th-menu search
Bilde: Afghansk mat og kultur
 Foto: Ronny Hansen
Foto: Ronny Hansen

Afghansk mat og kultur

Afghanistan har en rik kulturarv. I flere hundre år gikk Silkeveien gjennom landet og brakte med seg ikke bare dyrebar kinesisk silke, men også tankegods og smaker.

En internasjonal arv

Afghansk mat har fellestrekk med en rekke andre regioner, for eksempel Hellas og Tyrkia i vest, Midtøsten og Sentral Asia i øst samt India og Kina i Det Fjerne Østen. Slik sett er paellaen du spiser i Spania, en nær slektning av Irans polow eller Afghanistans pilau. Alle er de risretter som bugner av krydder, grønnsaker og kjøtt (eller fisk). Og italienernes stolte pasta, strekker seg lengre enn fra Milano til Palermo. Også i Afghanistan spiser man pasta som ligner på lasagne (lakhchak) og ravioli (mantu eller ashak). Likevel kan man kanskje si at afghansk mat har mest til felles med persisk og indisk-pakistansk mattradisjon. I denne mataksen har ord som chai, nan og kabab universell klang.

Ingredienser: Keiserlige vannmeloner og fete gryter

Det afghanske kjøkkens ingredienser gjenspeiler naturlig nok landets kultur og natur. Siden landet er muslimsk står ikke gris på menyen, men derimot er afghanere glade i lam eller sau. Selv om store deler av landet er dekket av ørken og fjell, er landet også fruktbart. Mandler, pistasjenøtter, ris, sukkerrør, aprikos, granatepler, vannmeloner og druer dyrkes her, og landets vannmeloner og druer er legendariske. Afghanske vannmeloner prydet spisebordene til både kalifen i Bagdad og keiser Babur, grunnleggeren av Mogulimperiet i India. Det er lenge siden Baburs frukthager blomstret og landet var sete for keisere og erobrere.

I dag har kriger og minelegging ødelagt mye av landets vanningskanaler og jordbrukproduksjon. Rent vann er mangelvare, melk likeså. Matolje derimot, er det mer av, og mengden av matolje i maten er ofte en indikator på økonomiske status. Til tider er derfor afghansk mat rik på olje, og den aller beste olja kom tradisjonelt fra halen på fetthalesauen. Da forfatteren bak "Bruken av Verden" (også kalt reiselitteraturens bibel) besøkte landet på 1950-tallet, hadde han mange godord å si om Kabul, med et unntak, nemlig lukta av ullfett.

Krydder: Firkløver til begjær

Det afghanske kjøkken er rik på krydder, men maten er ikke brennende het som i India. Chili brukes mindre og med måtehold. Slik som i India, finnes det et krydderfirkløver til krydring av maten. Den afghanske varianten heter char masala og består som regel av kanel, nellik, spisskummen og kardemomme. I India er kardemomme kjent som dronninga over all krydder, og Afghanistan er ikke mindre kongelig. Her er kardemomme det mest utbredte krydderet og er fast bestanddel i risretter (pilau), gryteretter (qorma), desserter og te. Dette med kardemomme i drikke er ikke bare typisk for Afghanistan, araberne smaksetter kaffen med kardemomme (og masse sukker). Og det er ikke snakk om ferdigmalt krydder på glass, slik vi gjerne kjenner kardemomme, men grønne, hvite eller svarte kapsler med hele og ferske kardemommefrø inni. Kanel, eller søt bark som den også blir kalt, er et krydder som smaksetter både ris og gryteretter, til sammenligning med den vestlige verden der kanelen er delegert til desserter og bakverk. Safran benyttes også til å farge maten med en delikat gulfarge, men den langt billigere varianten gurkemeie brukes også. I tillegg er ferske urter som koriander og mynte også brukt.

Hverdagsmat: Nan og chai

Nanbrød og chai (te) er basisdietten for afghanere. Nanbrødet er like viktig for afghanerne som maislompa er for maya indianerne eller brødskiva er for nordmenn. Nan betyr faktisk mat i deler av Østen. Enten lager man nan brødet selv i en tandoor, dvs. leirovn, eller så går man til det lokale tandoor bakeriet. Nan serveres til ethvert måltid, og det samme gjør også te som enten er grønn eller svart og serveres uten melk og gjerne med kardemomme.
Teen spiller mange roller i Afghanistan. Sammen med sukkermandler, er te kosemat. Te serveres alltid gjester, og i de såkalte chaikhanas eller tehusene, samles man over mange kopper te. I tehusene sitter man på gulvet, enten oppå tepper eller puter. Man spiser ikke "ved bordet" slik man gjør i Norge. I Afghanistan serverer man maten oppå et spesielt teppe, kalt disterkhan, og måltidet spises alltid med høyre hånd slik skikken er i muslimske land.

Pikniikk i Fayzabad. Foto: Elisabet Eikås

Festmat: Pilgrimssauer og lykkemandler

I hverdagen spiller melk, kjøtt, dessert og bakverk en mindre rolle, men ved store høytider og feiringer spares det ikke på noe. To viktige religiøse feiringer er Eid-ul-Fitr, slutten på Ramadan, og Eid-e-Qorban, avsluttet pilegrimsreise til Mekka. Disse feiringene har mye til felles med den kristne julefeiringa. Ungene får gaver, kanskje nye klær, naboer besøkes og søtsaker og søte bakverk settes på bordet (eller rettere sagt golvduken). Pilegrimsreisen feirer man også gjerne ved å ofre et lam, og qorban betyr da også ofring.

Nazer er en spesiell dag som har en del til felles med Thanksgiving. Nazer feires når man har noe å takke for, for eksempel når en slektning blir frisk etter en sykdom eller at en slektning kommer trygt hjem etter en reise. Da lager man for eksempel halwa, en slags risdessert, slakter et lam, eller lager nanbrød som gis til naboer, fattige og folk på gata.

Andre dager som markeres er nawroz (nyttår) som faller om våren, fødsler, særlig guttefødsler samt omskjæring (av gutter). Veien fram til bryllup er brolagt med mye søtsaker, standhaftighet og blyghet. Familiemedlemmer som er ute i bryllupsærend, må besøke de kommende svigerforeldre både titt og ofte. Å si ja til en brudeavtale med en gang viser at man ikke er særlig glad i barnet sitt. Og bruden må ikke vise sin glede, da viser hun ikke respekt for familien sin som hun skal forlate. Forlovelsen kalles shirnee khoree og betyr søt spising. Brudgommens familie må bringe både søtsaker, smykker og klær til brudens familie som igjen lager et verdig festmåltid av gavene. Og når bryllupet endelig holdes, skal de tilkomne nyte søtsaker sammen, bl.a. noql eller sukkermandler som symboliserer fruktbarhet og velstand.

Gjestfrihet: Søt te og hemmeligheter.

Gjestfrihet er svært viktig i Afghanistan. Gjesten får æresplass ved bordet og blir servert te først. Gjesten får gjerne chai shireen eller søt te, og jo mer sukker man får, jo mer ære blir man vist. Te blir servert inntil man vender koppen opp ned, og er man invitert til middag, skal man alltid forsyne seg to ganger for ikke å fornærme verten. Som gjest får du kongelig oppvartning av mat og drikke, men er du mann, blir husets damer en vel bevart hemmelighet.

Kilder:
Noshe Djan av Helen Saberi
www.silkroadproject.org
Bruken av Verden av Nicolas Bouvier
Unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice
Bokhandleren i Kabul av Åsne Seierstad

Afghanistankomiteen
Adresse:
work Kolstadgata 1, 0652  OsloNorway

Donasjoner kan gis til kontonummer 7877. 06. 53737 • Sist oppdatert 30.03.17
Publiseringsløsning av Noop Design og illustrasjon av Ingrid Apollon Støttet av Norad